SUMITO Y MIS AMIGOS DAISY Y GERARDO

En estos días recibí en mi correo un artículo escrito por Sumito Estévez, cabe destacar que mi suscribí a su blog porque me parecen muy interesante los temas y reflexiones que hace sobre gastronomía.  En fin, volviendo al artículo titulado “LA REBELIÓN DE LOS QUE NO BOTAN LA COMIDA”, al leerlo lo identifiqué plenamente con mi amiga Daisy, una de mis amigas más cercanas y con la que comparto el gusto por cocinar, al punto de hacerlo juntas en varias oportunidades.

Daisy tiene una sazón estupenda y cocina platos muy venezolanos, específicamente del llano, puesto que es llanera, aunque al venirse a Valencia y, para complacer a Cergio (es con C), su hijo, ha incursionado en otras áreas del saber culinario.  Cuando empezamos a cocinar juntas, una de las cosas más valiosas que me enseñó es a no desperdiciar ingredientes, puesto que muchas veces, al picarlos para un guiso, por ejemplo, tendía a desechar totalmente un ají que estaba dañado en un lado, o un pedacito de tomate que había picado de más o las hojas menos tiernas del cebollín y del ajo porro; pues resulta que el resto del ají esta bueno, solo desecha lo malo, las hojas del cebollín y del ajo porro los puedes usar para un caldo donde no tienes que ver el aspecto pero aportan el sabor que se necesita, que si solo quitas el pedacito donde el tomate se une al tallo haciendo un circulito, rindes mejor la fruta y aprovechas mejor la compra realizada.  También practicamos el reaprovechamiento de las sobras de comida y eso me hizo recordar a mis abuelas: si se hizo carne mechada en el almuerzo y quedó, haga empanadas en la noche; si quedó arroz del día anterior y a nadie le gusta el arroz recalentado, pues las torticas de arroz son deliciosas o variarlo como arroz chino pasa.  Si quedaron arepas asadas del desayuno, no las bote, guárdelas y luego en la cena o en el desayuno del día siguiente prepare tostadas, si se hizo una sopa y sobró, congélala y luego la puedes convertir en una crema de verduras bien rica agregando trocitos de queso blanco.  Sé que casi todas las sugerencias no son precisamente dietéticas, pero son una alternativa para rendir el presupuesto familiar y evitar cometer el pecado social y moral de botar la comida, porque hay tanta gente en el mundo que no tiene acceso a ella.

Sumito, en este artículo que ya mencioné y en otros anteriores habla de otros “culpables”, como lo son las cadenas de restaurantes y los supermercados que desechan comida por no cumplir con los estándares y eso me hizo recordar a un muy querido amigo, Gerardo, quien tiene un gran sentido social, y es de esos que sigue a pie juntilla la enseñanza de Cristo “que tu mano derecha no sepa lo que hizo tu mano izquierda”; en una oportunidad me comentó una idea maravillosa de crear una red que, en alianza con las cadenas de hoteles y restaurantes de su ciudad, recoger la comida que queda, que se preparó, pero que por estándares de calidad ha sido rechazada, pero que está buena, en buen estado, y llevarla a un centro para ser empacada y repartida entre la gente que no tiene acceso a ella.  El, al igual que yo, odia botar comida y le parece un crimen.

En mi trabajo, me he dado cuenta que el momento del almuerzo nos une, la comida nos une, puesto que hemos aprendido a compartirla y seguro que aquel, que por alguna razón no lleva almuerzo, siempre conseguirá un plato de buena comida que le proporcionamos entre todos.  Esto me parece tan bonito, tan humano y haré todo lo posible porque se mantenga, y que yo en eso puedo incidir, puesto que mi cargo en la empresa me lo permite.

Creo que si las personas nos unimos, podemos aportar nuestro granito de arena para lograr disminuir el hambre en el planeta.

LOS SABORES DE MI PAPÁ

El 26 de julio, mi papá hubiese cumplido 71 años, en vez de eso cumplió 7 meses al lado de Papa Dios.  Para él, los días 26 eran cabalísticos: pasaban cosas muy buenas o muy malas; sin embargo, ninguno de sus hijos nacimos 26 pero si se casó con mi mamá, quien fue su compañera de vida sus últimos 43 años un 26 de diciembre, fecha en la que también falleció.

Mi papá era todo un personaje, un hombre de carácter fuerte pero de sonrisa bella y sincera, oriundo de El Pilar, estado Sucre, su hablar no era el del típico oriental, no cambiaba la “r” por las “l”s y no decía  “la calor”, ni hablaba rápido, sin embargo, nos enseñó los modismos de su terruño y los sabores de su infancia y del oriente del país…y con esos sabores también crecimos.  Papá era un hombre fuera de serie, eso lo puede confirmar cualquiera que haya conocido a Arnoldo Ramón Cedeño.

Uno de los mejores regalos que me dio en la vida fue el gusto por la cocina, a él le gustaba comer bien y cocinar, por tanto, consiguió en mí una cómplice cuando era niña, que la perdió en la adolescencia y que luego, en la adultez y con una vida independiente recobró ese gusto por cocinar, porque el gusto por el disfrutar del buen comer nunca lo perdí.  Recuerdo, con mucho cariño, el acompañarlo a hacer el mercado semanal para la casa, era una de sus actividades favoritas; mi papá me enseñó a escoger los vegetales y a comprar en temporada, a saber cuándo el pescado estaba fresco y cuando estaba bien salpreso, me enseñó a escoger y preparar la carne de forma apropiada para que no perdiera sus jugos.  Supongo que al tiempo que yo aprendía, él también lo hacía puesto que dudo haya cocinado con mucha frecuencia cuando vivía con Tía Flor y no sé cómo haría después que abandonó su casa para vivir y trabajar por toda Venezuela.  Mi papá era un vendedor nato e hizo toda su vida laboral asociada a la venta, desde vendedor hasta Gerente de Mercadeo y Ventas en trasnacionales, hasta que se independizó, acción que intentó varias veces, hasta lograr emprender con su propio negocio de manera exitosa.  Era un hombre persistente.

Recuerdo, y estoy segura que mis hermanos también, los días sábados ó domingos, cuando él estaba en casa, ya que por su trabajo se ausentaba con frecuencia porque viajaba mucho. Pero esos sábados son memorables para mí, ya que él salía, hacía la compra y cocinaba para nosotros.  Me sorprende una sonrisa al recordar a mi papá cocinando y nosotros aguantando hambre, porque la comida estaba más tarde de lo normal y así él se aseguraba que nos la íbamos a comer.  Aún recuerdo un cocido gallego infame que se le pasó la mano de sal y después de esperar durante horas tuvimos que comer espagetti.

Papá, una vez, en uno de sus emprendimientos, se convirtió en socio de una panadería en Maracay y casi no lo veíamos, se iba de madrugada y regresaba después que nosotros estábamos dormidos, pero en la mañana conseguíamos cachitos o pastelitos de hojaldre para el desayuno, de repente golfeados u hojaldres de cabello de angel, era su forma de estar presente para nosotros.  En alguna oportunidad nos llevó a pasar con él el día en la panadería y recuerdo haber estado con el maestro pastelero haciendo las palmeras y los hojaldres de cabello de angel; tendría yo como 9 años.  En algún domingo que papá tuvo libre nos hizo en casa golfeados que le quedaron muy ricos.  En ese tiempo, mi papá aprendió a hacer pan y luego, en más de una oportunidad, nos hizo pan casero.

Otra comida cuyo sabor me recuerda a mi papá es la salsa boloñesa, aunque no es comida típica, él la hacía para nosotros, en grandes cantidades, para poder reservarla congelada en la nevera y así resolvernos las comidas en la adolescencia cuando él y mamá trabajaban y a nosotros nos tocaba llegar a casa y cocinar. Esa salsa nos acompañó en la universidad en las largas noches de estudio y a nuestros compañeros les gustaba, ya fuera con pasta o con arepa loca (funche o polenta que es como se le conoce mas).

Sus hervidos de pescado eran memorable, aunque no eran de nuestros favoritos, pero después de pasar varias horas de hambre, no nos quedaba de otra que comerlo.  También recuerdo sus mondongos o hervidos de pata de res, pasaba dos días preparándolos: uno para limpiar la panza y las patas y otro para prepararlo al estilo oriental, con plátano pintón y un punto de papelón, le quedaba estupendo y me satisface haberle preparado uno el año pasado, aunque según su crítica se me pasó la mano de pimienta negra en granos.

Papá siempre que cocinaba lo hacía en grande, me refiero, en grandes cantidades, supongo que le hubiese ido bien en un restaurante, sin embargo esta idea nunca fue uno de sus emprendimientos.  Recuerdo una vez que me invitó a hacer un curso de cocina juntos, pero yo estaba en una edad un poco rebelde y no aproveché la oportunidad de estudiar junto a mi papá, ahora que no está, me arrepiento de no haberlo hecho, estoy segura que hubiese sido una experiencia muy bonita.

Mi papá no era hombre de elogiarnos, pero a través de la comida que nos preparaba nos demostraba su amor y compromiso.  Siempre que coma algún platillo de los que él preparaba sé que los recuerdos van a venir a través de las papilas gustativas. Hay muchos sabores asociados a papá: los chorizos carupaneros, las morcillas orientales, el ají dulce, la sopa de leche y huevos que le gustaba tanto y hacía que mamá se la preparara, el asado negro, el papelón oriental, el cochino frito, las cachapas,el pan casero, el majarete y muchos más

Te quiero papi



SEMANA SANTA Y SUS TRADICIONES GASTRONÓMICAS

Después de tanto tiempo sin escribir una palabra, en vez de continuar con la saga del maiz, preferí hablar sobre esos sabores que identifican a la Semana Mayor, apelando como siempre a mis memorias.

Para mí, las Semanas Santas de mi infancia en El Pilar, huelen a velas encendidas en la procesiones de un pueblo devoto, donde se respetaban las tradiciones, aun si el párroco estaba ausente o era muy viejito para poder entender lo que decía en la misa a pesar del micrófono; pero también mis Semanas Santas en el El Pilar huelen a playa y a río, a mucho pescado para "guardar" la semana, a frutas como la ciruela de huesito, el jovito de rio, la ciruela amarilla, la dulces y jugosas pomalacas, las rojas y acidulces cerecitas, entre otras frutas de estación, y al producto de los jugos y dulces que podía hacerse con ellas.  Debido al calor típico en esas fechas de un pueblo del trópico, era común la preparación de los "posicles", que no eran más que cubitos helados de jugo con un poco mas de azúcar, los cuales se colocaban en el refrigerador en las mismas gaveras para hacer cubitos de hielo y eran servidos en dulceritas a la hora de la merienda para aliviar del calor.

Guardando los días santos, bajo el más estricto seguimiento de las normas impuestas por la iglesia, recuerdo las creaciones hechas a base de pescado, las cuales iban desde pescado fresco frito, escabeches, guisos de pescado salado, de preferencia cazón, tajalí y bonita, hasta sopas de pescado, que no eran de mis favoritas, pero había un plato particular que no se dejaba de preparar en la casa de Tía Flor, el cuajado o pastel de pescado, el cual hoy añoro, plató típico oriental y con tantas variaciones como sub-regiones tiene oriente, siendo hoy la versión más conocida el de Chucho, sin embargo, no dejan de ser famosos los cuajados guayaneses y los cuajados preparados por Puerto La Cruz y Barcelona.  Para quien nunca lo ha probado le voy a facilitar la receta, la que he re-creado con mis recuerdos y que espero la disfruten tanto como yo:

Ingredientes:

Para el guiso de pescado:

- 1 kilo de pescado salado, a mi me gusta el cazón,que tenga poca espina, cartílago y piel

-10 ajíes dulces

- 3 cebollas grandes

- 3 dientes de ajo criollo

- 1 rama de cebollín (cebolla de verdeo)

- 1 rama de ajo porro (puerro)

- c/n de aceite onotado

- sal al gusto

Para el resto de la preparación:

- 10 huevos

- 6 papas medianas

- 2 platanos maduros

- c/n de aceite para freir los plátanos

- sal y pimienta al gusto

Preparación del guiso:

Pones a desalar el pescado, ¿cómo?, muy fácil, en un envase grande con agua suficiente, colocas una cantidad generosa de sal, generosa de verdad y sumerges la pieza del pescado asegurándote que queda cubierta por esta agua salada y lo dejas allí por un espacio de 3 horas.   Una vez pasado el tiempo, sacas la pieza de pescado, la lavas y colocas una olla con agua, un trocito de cebolla, las hojas verdes del cebollin  del ajo porro, unas tres semillas de pimienta blanca  2 ajíes dulces limpiecitos, sin semilla, lo colocas al fuego hasta que el pescado esté bien cocido.   Una vez el pescado esté listo, lo sacas del caldo y lo colocas en un colador de pasta hasta que refresque y quede bien seco.  El cualdo lo puedes reservar para otra preparación, ya que queda bastante gustoso.  Voviendo al guiso, una vez el pescado este frío, se desmenuza eliminando las espinas, llos cartílagos y la piel, ya que tropezarse con alguno de estos elemento en algún plato, por muy buena sazón, arruina la experiencia gustativa. Reserva el pescado desmenuzado, mientras preparas los aliños para el guiso puedes colocarlo en la nevera para que el frío ayude a secarlo aun más.

Toma los 8 ajíes restantes , límpialos, asegúrate que queden sin semilla, y los picas en cuadritos pequeñitos, igualmente la cebolla, el ajo porro y el cebollin. En un mortero, con un poquito de sal y aceite se machacan los ajos hasta lograr una pasta. Luego, en un caldero, se coloca una cantidad suficiente aceite onotado, cuando digo suficiente es para sofrerir los aliños no para "enchumbar" la comida de grasa.  Se sofrien los aliños hasta que la cebolla esté cristálina y la cocina se inunde con los aromas de este sofrito que es glorioso, puedes agregar a este sofrito una pizquita de comino, aunque no parezca, pero realza el sabor del guiso, sin exagerar porque la idea es resaltar el sabor del pescado no ocultarlo.  Una vez esté listo el sofrito, se agrega el pescado desmenuzado y se mezcla con el sofrito con movimientos envolventes, entonces notarás como la carne del pescado adquiere el color rojo y brillante del onoto, si notas que no es muy parejo, puedes agregar un poquito mas de onoto, de preferencia con agua para no añadir mas grasa.  Ahora ha llegado el momento de probar, porque lo más probalble es que esté un poco simple y sea necesario ajustar la sal en el guiso, hazlo con mucho cuidado de no dejar el guiso salado.

Una vez listo el guiso, este se deja reposar hasta que tome temperatura ambiente y mientras tanto vamos preparando lo demás

Nota:  Este guiso también es perfecto como relleno de empanadas
Preparación del cuajado:
En una olla con suficiente agua, sancochas las papas, yo lo hago sin picarlas con todo y concha, bien lavaditas, para evitar que el almidón que contienen se expanda y engorden más (bueno, el que las come), cuando estén listas, se escurren y se dejan reposar hasta que tomen temperatura ambiente, luego se pelan y se pican en rodajas.

Asegúrate que los plátanos estén lo suficientemente maduros para que las tajadas queden dulces pero no aguaditas, para mi un indicativo para hacer las tajadas para esta preparación es cuando el plátano tiene la concha amarillo fuerte con manchitas negras, asì al freir las tajadas quedan firmes y completas.  Una vez seleccionados los plátanos se pican en rodajas y se frien, se colocan, al retirar del aceite, en un plato con papel absorbente de cocina o servilletas, para retirar el exceso de grasa y reservas, junto con las papas.

Algunas personas le agregan a esta preparación rodajas de huevo sancochado, puedes hacerlo si es de tu apetencia.

Tomas los huevos, separas las claras de la yemas y bates las clara primero a punto de merengue y, separadamente, bates las yemas, luego las incorporas poco a poco al merengue y bates hasta que tengas una mezcla homogenea, agregas sal y pimienta al gusto.

Ahora viene él armado y la cocción, la cual hago de mi forma particular:  En un molde para hornear recubierto con teflon, enmantequillas para evitar que se pegue, o también puedes usar un poquito de aceite de oliva.  Luego, colocas una capa del huevo batido, equivalente a la mitad de la mezcla, luego una capa de papas (la mitad de las papas), una de tajadas (la mitad de las tajadas), luego el guiso, encima del guiso una capa de las papas restantes, una de las tajadas restantes y por último la mezcla restante de huevos batidos, asegurándote que cubra perfectamente el relleno.  En el horno, previamente precalentado, colocas el molde y lo dejas cocinar hasta que al introducir un palito salga seco.  Después de retirarlo del horno, déjalo reposar un ratico, tal como se hace con el pasticho y Listo para servir!!!

Es un plato algo laborioso pero fácil y muy rico.!!!

Ahora bien, cuando se trataba de mis Semanas Santas en Barquisimeto, el menú variaba, aunque igual se guardaban los días, no se comía carne ni pescado de mar, sino pescado de río, especialmente bagre rayado, pero el plato emblemático era el chigüire; para quien no lo conozca por este nombre, también se le llama capibara en el resto del continente y se trata de una especie de roedor inmenso que se dá en las zonas llanas de la América del Sur, cerca de esteros y estanques.  Su carne tiene el sabor del río y que no es tan fácil de preparar como muchos piensan. En primer lugar hay que asegurarse de que no le metan burro (asno) o babo (especie de caimancito) por chigüire, observar bien que la carne esté bien seca y no esté verde; luego, al igual que el cazón, se desala y luego se pone a sancochar hasta que la carne esté cocida; una vez superada esta etapa viene el pisado, es decir, se toma cada trozo de carne, se coloca en una bolsa y con una martillo de cocina, (mi amiga Daisy y yo usamos una pequeña mandarria) se golpea uniformemente, y se nota como el martillo rebota porque la carne, en principio es un poco gomosa por la grasa que hay que ir retirando al mechar después de cada golpeada, este procedimiento se repite tantas veces como sea necesario para eliminar totalmente la grasa y la piel, cuya textura es desagradable al paladar, gracias a esta técnica es que el guiso de chigüire se conoce como pisillo.  Una vez que tenemos la carne totalmente limpia, se procede a guisar igual como se prepara el cazón.

Si no has probado esta carne, vale la pena, es una experiencia diferente al paladar y bien preparada, para mi, es una exquisitez;  aun hoy, cuando se acerca las fechas santas, corro al mercado a comprarle a mi abuela el chigüire que tanto le gusta.

En cuanto a los postres típicos de la temporada preparados por mi abuela,  pues igual no faltaba el arroz con leche y los buñuelos de yuca que aun hoy siguen siendo mi fascinación, especialmente cuando se bañan con miel.  Yo aun mantengo la tradición de preparar el arroz con leche, pero no he logrado que me quede tan rico como el de mis dos Flores: mi Tía y mi Abuelita.

LA CULTURA DEL MAIZ (I) – TAN CRIOLLITA COMO LA AREPA

La bendición de ser criollita mezclada es que así es mi sazón, mis gustos y mis recuerdos.  Hija de un oriental, nacido y criado en un pueblo que está entre Araya y Paria, más allaíta de Carúpano pero más acaíta de Güiria, cerca de la costa, metido en la cerranía, allí está El Pilar, en el Municipio Benítez del estado Sucre.  Allá y en todos sus alrededores, se hacen y se comen unas arepas diferentes a las que se comen en el resto del país, son grandes, del tamaño del budare o del aripo –budare hecho de tierra al que debe su nombre la arepa-, gruesas, parecen una torta de maíz.  Estas arepas no admiten egoísmo, son para compartir, cortadas en cuartos o en octavos, dependiendo del hambre y de la cantidad de comensales.  Nacaria, una de las tantas muchachas criadas por mi Tía Flor, quien tiene el don para convertir cualquier alimento en una delicia, también tiene, me pareció desde niña, una gran habilidad para hacer que las  arepas le salieran grandes, redonditas, todas iguales…y no solo eso, que le quedan tan sabrosas!.  En el desayuno de mis vacaciones orientales siempre estaban presentes, acompañando los chorizos, las morcillas, el pescado, la carne, el hígado, los huevos, o lo que fuera que dispusiera Tía Flor preparar.

En cambio, en el resto de mi país, las arepas son del tamaño necesario para que una sola persona pueda comerlas, pueden hacerse gruesas, medias o delgaditas, todo depende del gusto del consumidor.  Mi mamá, quien siempre ha renegado de la cocina y de sus habilidades culinarias, hace, desde que tengo memoria, las mejores arepas que me he comido en mi vida, tanto así que todos sabemos en casa cuando ella no las hace, no saben ni huelen igual.

La arepa es el emblema nacional, nos caracteriza y está tan arraigada en nuestra cultura que participa hasta en el deporte nacional, el beisbol, le mandamos 9 arepas a nuestros amigos fanáticos del equipo contrario a los que dejamos en el terreno sin anotar carrera.

Así como existen distintas presentaciones y variaciones del pan hecho de trigo, así es la arepa, el pan con que hemos crecido la mayoría de los venezolanos, en diferentes presentaciones y variedades.  También hay una variación de arepa de maíz, muy consumida en oriente conocida como arepa raspada y en el estado Falcón conocida arepa pelada, se hace con maíz cariaco, el cual conserva su cáscara y se ablanda hirviéndolo con cal, luego se muele, conservando la fibra.  Su sabor es muy parecido a las tortillas de maíz mexicanas y su textura es rústica.

La arepa más consumida es la hecha con maíz blanco pilado, perdón, ERA!, ahora es la hecha con harina PAN, producto que ha permitido que siga existiendo, porque hacer arepas por el “método tradicional” es muy laborioso y poco práctico para las mujeres de hoy que somos multitareas.  Antes que existiera la harina PAN, la faena comenzaba con la pilada del maíz, los granos secos se colocaban en un cilindro de madera rústica llamado pilón y eran golpeados con un mazo largo, también de madera, hasta que botaran "el pico", es decir las puntas del grano. Luego de separarlos, se colocaban en una olla con agua a sancochar hasta que el grano ablandara al punto necesario para poder ser molido, se dejaba reposar y se pasaba por un manare –especie de tamiz- para separar la concha del grano y luego se procedía a moler, el producto obtenido de la molienda se amasaba hasta obtener la consistencia deseada para formar las bolitas y luego aplanarlas con las manos dándole su redondez característica para luego ser “tendidas” en el budare/aripo de vuelta y vuelta cocinarlas.  Se cuenta fácil, pero hacer estas arepas requiere horas y más de una persona.  No les niego que son riquísimas pero ese trabajón con esta vida que llevamos haría que fuese un plato esporádico y no diario como lo es hoy en día gracias a la harina PAN, la cual es producto de la industrialización, es una harina de maíz precocida, la cual solo debe hidratarse con agua y agregar la cantidad de sal al gusto, eso si no desea enriquecer la masa y agregarle sabor.

Como les decía anteriormente, existen variedades de arepas, donde la base para hacerlas es la misma, pero el sabor cambia:

·     La arepa asada, la que ya he descrito a lo largo del artículo y es la más consumida

·     La arepa frita, muy rica, pero menos sana, igual la podemos hacer con la misma masa, pero al terminar de darle su forma característica se le hace un hoyito en el medio para su mejor cocción en el aceite caliente, muy caliente.

·     Las arepitas dulces, de anís u orejitas, el nombre va a depender de la región del país, al final es la misma.  Al agua de la masa se le agrega papelón suficiente para que queden dulces, un punto de sal para fijar el sabor y un puñito de anís dulce, se deja reposar para que el anís suelte el aroma y sabor y luego se agrega la harina PAN, se amasa hasta obtener la consistencia deseada y se hacen las arepitas, se fríen en aceite bien caliente.  Estas arepitas me recuerdan las misas de aguinaldo de mi infancia y patinatas de diciembre donde siempre estuvieron presentes con el chocolate caliente.

A pesar de lo largo de este artículo, nunca pensé que hablar de arepas diera para tanto… y aun quedan cosas pendientes. En fin, voy a dejarles una de mis recetas de arepas, éstas van muy bien con una parrilla, no hay medidas, porque depende de los gustos del consumidor en cuanto a consistencia:

Ingredientes:

• Harina PAN
• Agua tibia, cantidad necesaria
• Mantequilla, para ½ paquete de harina yo empleo alrededor de 100 gramos
• Queso parmesano al gusto
• Sal para ajustar sabor

Preparación:

En un bol colocas el agua tibia, agregas la mantequilla y con la mano, moviendo en forma circular disuelves la mantequilla, luego vas agregando poco a poco la harina PAN y revuelves asegurándote que no queden grumos en la masa.  Es recomendable que una vez haya cuajado la mezcla, es decir, que al hacer movimientos con la mano en forma circular, se vea el fondo del bol, la dejes reposar un ratico, cuestión de 5 minutos  para dejar que la harina hidrate tome una consistencia más dura, agregas el queso parmesano, la cantidad que desees y amasas enérgicamente hasta que se homogenice la masa, si notas que aun la masa está aguada, agregas de a poquito más harina PAN sin dejar de amasar y amasas hasta que ya no se pegue en tus manos ni en el bol y no se agriete.

Ahora viene lo más divertido, humedeces apenas tus manos, tomas un poco de masa y haces una bolita un poco más pequeña que tu palma, si aun al hacer la bolita notas que la masa se agrieta, sigue amasando, pero supongamos que está en el punto, una vez que has hecho la bolita vas aplanado la misma con las palmas de tus manos y vas girando la arepita, utilizando tus dedos medio y anular en forma de arco para mantener su redondez característica rozando el borde y eliminando las grietas.  Una vez que tu arepa alcanza el grosor y el tamaño deseado, colocas la misma sobre una plancha/budare/aripo previamente aceitado y la dejas allí hasta que al colocar tu mano encima de la arepa, con una ligera presión, logras moverla, quiere decir que ya hizo concha y puede voltearse con ayuda de una espátula, repites la operación una vez que haya hecho concha del otro lado, para completar su cocción, colócala sobre la parrilla donde asaste carne por unos 5 minutos de cada lado, después de esto las retiras de la parrilla y te las puedes comer así calienticas, en trocitos o rellenas

SOPITAS PARA EL ALMA Y OTRAS CIRCUNSTANCIAS

Hablar de este tema me recuerda a Mafalda y su rechazo por la sopa, sin embargo, en mi caso, en mi casa, la sopa siempre ha estado presente de muchas formas, sabores y circunstancias.  A diferencia de Mafalda a mi SI me gusta la sopa y mucho, además que descubrí en este plato un excelente acompañante en muchas circunstancias.

Siempre tuve la curiosidad por saber la diferencia entre sopa y hervido/sancocho, a lo mejor alguno de ustedes también la tendrán y no pienso dejarlos con la duda, así que a continuación se los explico (ésto según una consulta que hice por internet). Una sopa es un caldo alimenticio donde se consiguen piezas cárnicas (pollo, carne, pescado) con algunos vegetales (zanahorias, guisantes, vainitas) y otros productos tales como el arroz, fideos, bollitos, pan tostado y se toma antes del plato fuerte.  Un hervido/sancocho es un preparado parecido a la sopa pero muy cargado de ingredientes, donde, igualmente, figuran productos cárnicos con verduras y vegetales tales como ocumo, ñame, papa, yuca, batata, plátano, mapuey, auyama, topocho, maíz, entre otras, éste no lleva ni fideos ni arroz y suele ser plato único en una comida. En Venezuela, por lo general, a estos dos tipos de hervidos los llamamos sopa y es por ello que solo verán este término empleado en este artículo.

Cuando era niña e iba de vacaciones a casa de mi abuela Flor en Barquisimeto, esperaba el día que en el almuerzo hubiera sopa de pollo, a ella le quedaba espectacular y la acompañaba con arepitas asadas, las cuales se migaban e iban directo a la sopa, agregando textura, ya saben lo suave del centro de la arepa y la conchita tostadita.  En ese tiempo, prefería la verdura majada y el pollo desmenuzado, la mezcla del sabor de las verduras me parecía fabulosa, no apreciaba muy  bien el sabor particular de cada una de ellas, eso lo aprendí a medida que fui creciendo.  La verdura que siempre estaba presente era el apio, un tubérculo de olor y sabor un tanto dulce, el cual siempre me gustó aun lo uso mucho en mis preparaciones (sopas).

Enfermarse con una gripe inmediatamente se asociaba a un plato de sopa de pollo, un tanto diferente, pues las verduras empleadas eran papas y zanahoria, por supuesto con fideos y si nos querían consentir, unos bollitos de masa de maíz en forma de bolitas que absorbían el gusto del caldo y le quedaban deliciosos.  Tomarla y sentirse bien, lo cual ocurría inmediatamente, supongo que no tanto por sus propiedades medicinales sino por el sentirse cuidado y consentido por la familia.

De grande descubrí también, que cuando las cosas no le van a uno tan bien como espera, te sientes deprimido por acontecimientos tristes, decepciones, entre otros, una sopita de pollo preparada con cariño, te reconforta enormemente y si estás fuera de tu país y preparas una sopita de estas, con verduras típicas de aquí, pues pisas Venezuela en un instante!

La sopa de carne de res me costó un tanto más apreciarla, no sé por qué, sin embargo, también de niña le agarré el gustico siendo de mis preferidas la de lagarto y las de costilla.  Pero si te enfermabas en El Pilar, sopita de rabo era lo que servían, sin faltar entre las verduras el ocumo chino que no es de mis tubérculos preferidos, ni aun a los 41 años.

A la orilla de un río, en las vacaciones, no podía faltar una olla de hervido. Mi tía Flor, preparaba todo el avituallamiento, asegurándose que no faltara el plátano pintón o los topochos, el ocumo chino y el casabe para acompañar el consabido sancocho.  En estos casos, la sopa se preparaba con leña, podía ser de dos carnes distintas, generalmente gallina y res;  a la hora de estar lista, si queríamos continuar bañándonos, comíamos con los pies metidos en el agua y no mucha cantidad, para que así “no se cortara la digestión”, cosas de muchachos, por eso cuando veo la orilla de un río a alguien haciendo un sancocho, no puedo más que recordar lo feliz que me hacía ir a bañarme en uno, nadar hasta que los dedos se me arrugaran y disfrutar de una rica sopa, para luego llegar a la casa a dormir profundamente del cansancio que produce el agua.

En cuanto a la sopa de pescado, pues aun la evito si puedo, en El Pilar era muy común su preparación, por lo menos una vez a la semana, y la verdad no sé por qué, a mi me gusta el pescado en todas sus formas, con excepción de unas pocas especies como la sardina (las comí mucho de chiquita por la hemoglobina), creo que es porque lo asocio a la cabeza del pobre pescado, que siempre me pareció que me miraba como me lo comía.  Sin embargo, a pesar de todo lo antes dicho, debo reconocer que no he conseguido ningún lugar en el país donde preparen tan bien la sopa de pescado, así que cuando piso de Anzoátegui pa´lla no dejo de comerla.

Creo conveniente agregar en este artículo una receta de sopa, la más fácil y la mas tomada, sopa de pollo a mi estilo

Ingredientes:

- Pollo (por lo menos una pieza por comensal)

- Verduras, escojan  un máximo de 4 para que no se sature de sabor la sopa, por otro lado hay que considerar los tiempos de cocción de cada una de ellas.  Puedo recomendar las siguientes combinaciones: Papas-zanahoria-apio / Ñame-auyama-apio / Yuca-apio-ocumo-auyama / Plátano pintón-ñame-yuca / ocumo-plátano pintón-apio-papa

- sal, pimienta molida y comino: cantidad necesaria

- ½ tallo de ajo porro

- 2 tallos de cebollín

- ½ cebolla blanca

- 3 ajíes dulces

- 2 dientes de ajo criollo

- 1 ramillete de cilantro de monte

- Cilantro al gusto

- 1 cuacharadita de aceite vegetal

- Agua, cantidad necesaria

Preparación:

a)    Picas en cuadritos la cebolla, los ajíes y los ajos

b)   Picas en aros delgados el cebollín y el ajo porro

c)    Pelar y cortar en cuadros las verduras seleccionadas y reservar

d)   En una olla lo suficientemente grande para la cantidad de sopa a cocinar, colocas el agua a fuego alto hasta que hierva y agregas las piezas de pollo, la sal, el comino, la pimienta molida y el cilantro de monte picado y se deja cocinar hasta que se haga el caldo.

e)   En un sartén, calientas el aceite y sofríes la cebolla, el ají, el ajo porro y el cebollín solo por 2 minutos, asegurándote de remover lo suficiente para que la cocción sea uniforme y se agrega este sofrito al caldo

f)     Una vez haya hervido el caldo de nuevo, agregas las verduras y dejas cocinar hasta que las verduras ablanden

g)    Recuerda probar el caldo para ajustar el punto de sal y la sazón.  Una vez que la verdura ha ablandado y se han amalgamado los sabores producto de la cocción, apagas el fuego y le colocas el cilantro picado por encima y tapas la ollas hasta que haya reposado un poco la sopa para servir

EL COMINO

Para escribir esta entrada decidí investigar más sobre una de las especias que utilizo para cocinar y que es muy característica de la cocina diaria en los hogares venezolanos: el comino.

En mi investigación corroboré los beneficios de esta especia tan aromática y gustosa, para la digestión es buenísima, evita los gases intestinales, ayuda a perder peso y mejora la función renal ayudando a disminuir la retención de líquidos.

Bueno, pero la idea de escribir acerca del comino no es para hablar de sus beneficios médicos, sino de lo que aporta al sabor de las comidas.

Debo reconocer que cuando empecé a cocinar ni siquiera estaba presente en mi especiero, pero también notaba que había ciertos platos a los que no podía llegarle al sabor típico, criollo, ese sabor de mis recuerdos de infancia, no es que no me quedaran sabrosos, pero les faltaba algo que no podía adivinar.  Nunca he sido amiga del uso de productos “artificiales” para cocinar, por eso muy poco uso concentrados y cubitos o sabroseadores, me parece que al usarlos estoy dándole un sabor comercial y se pierde la esencia de lo casero, pensé que a lo mejor en eso  estaba la falla, pero no.  En fin, empecé a revisar en mi memoria qué ingredientes se utilizaban al preparar los granos, las sopas, las carnes y de repente vino a mi memoria el olor penetrante del comino, entonces tímidamente lo empecé a utilizar, ya que si se pasa la mano en la cantidad puede amargar la comida.  Descubrí en el comino un aliado estupendo para preparar las caraotas, las lentejas, arvejas, sopas y hervidos, además de emplear un toque para las carnes de aves y de res.  Mejoran en aroma de estas comidas y por ello se intensifica el sabor.

Algo sencillito y rico para un desayuno de fin de semana es un perico criollo, a continuación mi receta:

Ingredientes (para 2 personas):

- 3 huevos

- Jamón de pierna en cuadritos al gusto

- 1 tomate de perita maduro pero turgente

- 1/2 cebolla pequeña

-1 ramita de cebollín (cebolla de verdeo)
- 1 trocito de tres dedos de ajo porro (puerro)
- Cilantro picadito al gusto
- 2 ajíes dulce
- Sal, pimienta al gusto
- Un pellizquito de comino
- Aceite, cantidad necesaria

Preparación:

Picas la cebolla, el tomate y el ají en cubos pequeñitos;  picas el cebollín, el ajo porro y el cilantro menudito. En un sartén, se coloca el aceite y se espera hasta que esté caliente. Agregas la cebolla, el cebollín y el ají y revuelves para que no se quemen; en lo que la cebolla se transparente, agregas el tomate, la sal, la pimienta y el comino.  Cuando todos estos aliños estén al punto, agrega el jamón y los huevos ligeramente batidos y revuelves hasta que el perico esté en el punto de humedad de tu preferencia, a mi particularmente me gusta sequito. Lo sirves en el plato y se puede acompañar con unas arepitas, mantequilla, queso blanco rallado

Pruébenlo y me comentan

Sabores

En los sabores he descubierto que están los disparadores más poderosos de mis recuerdos.  Los sabores me acercan a mis orígenes, a mi tierra, a mis querencias, a mis vivencias.

Soy venezolana de pura sepa, hace muchas generaciones que en mi familia no hay extrajeros, y soy una enamorada de la gastronomía típica venezolana, por tanto hay productos que están intimamente ligados a mi y a mi cocina:

• El ají dulce. Su aroma inconfundible y su sabor insustituible, es necesario en cada plato que preparo; a veces pienso que es él el transmisor del amor y la pasión que pongo al cocinar, que al utilizarlo estoy aportando a lo que preparo parte de mi, aun cuando el platillo no sea de comida típica venezolana, porque el ají dulce es como el venezolano, se adapta bien a cualquier situación y a cualquier circunstancia y siempre va bien.  No faltó en la cocina de mis abuelas (tuve la dicha de tener 3 abuelas: una en Barquisimeto, una en Maturin y una en El Pilar) y en la mía no falta; no me gusta comprar el que llega a los supermercados que no huele, que no sabe, prefiero ir hasta el Mercado Periférico de La Candelaria (en Valencia) a buscarlo como quien busca oro, oliendo en cada puesto hasta conseguir el perfecto oloroso y turgente, de piel lisa, brillante y de color intenso, ese es el que aporta magia.
• El cilantro. Para mi es inconcebible sentarme frente a una sopa, hervido, sancocho o cualquier tipo de sopa de granos y al aspirar no sentir el aroma del cilantro, bien sea en que todos conocen o el de monte, que es de hoja larguita y verde oscuro (ese es el que más me gusta) es un olor que me traslada inmediatamente a mi infancia, a la casa de cualquiera de mis abuelas y recordar inmediatamente sus mimos o sus peleas para que comiéramos.  El aroma y sabor del cilantro me acompañó en las enfermedades -nada como una sopita de pollo para recuperarse de un quebranto de salud- en las tristezas -nada como una sopita de pollo para el alma- en las celebraciones -nada como un buen hervido o mondogo para reunir a la familia o unas caraoticas bien ricas en el pabellon del almuerzo de Primera Comunión. 
• El papelón.  Confieso abiertamente que de niña no era uno de mis sabores favoritos.  Siempre estaba presente en los días calurosos en El Pilar,mezclado con limón y con un sabor muy fuerte y color oscuro; no entendía porque no podían darnos limonada endulzada con azúcar refinada.  Con el paso de los años empecé a apreciar lo importante que puede ser en la preparación de alguno de los platillos que usualmente hago para mi familia y amigos. No se puede sustituir su sabor en un asado negro en un mondongo oriental o en unas caraotas negras.  Debo reconocer que el uso del papelón en mi cocina es una herencia de mi familia oriental, ya que la combinación de lo dulce y salado en esa región del país es muy común y muy sabrosa.  Hoy, en mi casa se acompañan las comidas y se calma la sed y el calor con un rico y refrescante papelón con limón
• El cacao. El Pilar, es el pueblo donde nació y creció mi papá; allí hay cualquier cantidad de haciendas donde se siembra y cosecha el cacao.  Cuando iba en vacaciones a visitar a mi Tía Flor (una de mis 3 abuelas) no faltaban las salidas a los ríos cercanos y para llegar, generalmente ,atravesábamos haciendas cacaoteras y con el permiso de los dueños, amigos de Tía Flor, podíamos comer una maraca de cacao...solo una entre los cuatro (mis hermanos y yo), porque nos podía dar disentería (jajajaja).  También tuve la oportunidad de disfrutar del proceso artesanal desde la cosecha hasta fabricar con las semillas una pasta que se hacía bolitas y que eran consumidas por la gente de la zona en un riquísima bebida caliente la cual acompañábamos con pan.  No es igual a tomarse una taza de chocolate caliente comercial, el aroma es más intenso, el sabor más fuerte, incluso no se diluye, al tomarlo se siente el polvo en que se convirtió la bolita al momento de prepararlo y hace explosión en las papilas.  Disfrutaba muchísimo en las tardes en que podíamos degustar una taza da cacao caliente, generalmente estaba acopañado de cualquier cantidad de cuentos y chistes entre primos y amigos, en el sajuan de la casa de Tía Flor.  Todavía hoy, cuando recibo una de esas deliciosas bolitas de cacao, la guardo para un momento muy especial, momento de compartir con mis hijos y/o amigos historias, chistes, siempre cosas felices.
• El plátano y el queso blanco. Los sabores que me recuerdan a mi único abuelo, a mi abuelo Ernesto, son justamente estos.  Cuando era joven jugó beisbol en el Zulia y de allí nos trajo de herencia el gusto, el buen gusto por el plátano, que no puede faltar en la mesa todos los días, ya sea en tajadas, al horno o cocido y por el buen queso fresco, blanco, rico, gustoso pero no excesivamente salado, solo lo necesario, ya sea frito, a la plancha o fresco, rayado o en trozos, tampoco puede faltar en la mesa y en algunas preparaciones muy nuestras, muy venezolanas.

Definitivamente, los sabores evocan recuerdos y es por ello que la comida bien preparada, bien servida y en buena compañía es un absoluto placer para los sentidos y para el corazón.