LA CULTURA DEL MAIZ
(I) – TAN CRIOLLITA COMO LA AREPA
La bendición de ser
criollita mezclada es que así es mi sazón, mis gustos y mis recuerdos. Hija de un oriental, nacido y criado en un
pueblo que está entre Araya y Paria, más allaíta de Carúpano pero más acaíta de
Güiria, cerca de la costa, metido en la cerranía, allí está El Pilar, en el
Municipio Benítez del estado Sucre. Allá
y en todos sus alrededores, se hacen y se comen unas arepas diferentes a las
que se comen en el resto del país, son grandes, del tamaño del budare o del
aripo –budare hecho de tierra al que debe su nombre la arepa-, gruesas, parecen
una torta de maíz. Estas arepas no
admiten egoísmo, son para compartir, cortadas en cuartos o en octavos,
dependiendo del hambre y de la cantidad de comensales. Nacaria, una de las tantas muchachas criadas
por mi Tía Flor, quien tiene el don para convertir cualquier alimento en una
delicia, también tiene, me pareció desde niña, una gran habilidad para hacer
que las arepas le salieran grandes,
redonditas, todas iguales…y no solo eso, que le quedan tan sabrosas!. En el desayuno de mis vacaciones orientales siempre
estaban presentes, acompañando los chorizos, las morcillas, el pescado, la
carne, el hígado, los huevos, o lo que fuera que dispusiera Tía Flor preparar.
En cambio, en el resto de
mi país, las arepas son del tamaño necesario para que una sola persona pueda
comerlas, pueden hacerse gruesas, medias o delgaditas, todo depende del gusto
del consumidor. Mi mamá, quien siempre
ha renegado de la cocina y de sus habilidades culinarias, hace, desde que tengo
memoria, las mejores arepas que me he comido en mi vida, tanto así que todos
sabemos en casa cuando ella no las hace, no saben ni huelen igual.
La arepa es el emblema
nacional, nos caracteriza y está tan arraigada en nuestra cultura que participa
hasta en el deporte nacional, el beisbol, le mandamos 9 arepas a nuestros amigos
fanáticos del equipo contrario a los que dejamos en el terreno sin anotar
carrera.
Así como existen distintas presentaciones y variaciones del pan hecho de trigo, así es la arepa, el pan con que hemos crecido la mayoría de los venezolanos, en diferentes presentaciones y variedades. También hay una variación de arepa de maíz, muy consumida en oriente conocida como arepa raspada y en el estado Falcón conocida arepa pelada, se hace con maíz cariaco, el cual conserva su cáscara y se ablanda hirviéndolo con cal, luego se muele, conservando la fibra. Su sabor es muy parecido a las tortillas de maíz mexicanas y su textura es rústica.
La arepa más consumida es la hecha con maíz blanco pilado, perdón, ERA!, ahora es la hecha con harina PAN, producto que ha permitido que siga existiendo, porque hacer arepas por el “método tradicional” es muy laborioso y poco práctico para las mujeres de hoy que somos multitareas. Antes que existiera la harina PAN, la faena comenzaba con la pilada del maíz, los granos secos se colocaban en un cilindro de madera rústica llamado pilón y eran golpeados con un mazo largo, también de madera, hasta que botaran "el pico", es decir las puntas del grano. Luego de separarlos, se colocaban en una olla con agua a sancochar hasta que el grano ablandara al punto necesario para poder ser molido, se dejaba reposar y se pasaba por un manare –especie de tamiz- para separar la concha del grano y luego se procedía a moler, el producto obtenido de la molienda se amasaba hasta obtener la consistencia deseada para formar las bolitas y luego aplanarlas con las manos dándole su redondez característica para luego ser “tendidas” en el budare/aripo de vuelta y vuelta cocinarlas. Se cuenta fácil, pero hacer estas arepas requiere horas y más de una persona. No les niego que son riquísimas pero ese trabajón con esta vida que llevamos haría que fuese un plato esporádico y no diario como lo es hoy en día gracias a la harina PAN, la cual es producto de la industrialización, es una harina de maíz precocida, la cual solo debe hidratarse con agua y agregar la cantidad de sal al gusto, eso si no desea enriquecer la masa y agregarle sabor.
Como les decía
anteriormente, existen variedades de arepas, donde la base para hacerlas es la
misma, pero el sabor cambia:
· La arepa asada,
la que ya he descrito a lo largo del artículo y es la más consumida
· La arepa frita,
muy rica, pero menos sana, igual la podemos hacer con la misma masa, pero al
terminar de darle su forma característica se le hace un hoyito en el medio para
su mejor cocción en el aceite caliente, muy caliente.
· Las arepitas dulces, de anís u
orejitas, el nombre va a depender de la región del país, al
final es la misma. Al agua de la masa se
le agrega papelón suficiente para que queden dulces, un punto de sal para fijar
el sabor y un puñito de anís dulce, se deja reposar para que el anís suelte el
aroma y sabor y luego se agrega la harina PAN, se amasa hasta obtener la
consistencia deseada y se hacen las arepitas, se fríen en aceite bien
caliente. Estas arepitas me recuerdan
las misas de aguinaldo de mi infancia y patinatas de diciembre donde siempre
estuvieron presentes con el chocolate caliente.
A pesar de lo largo de este artículo, nunca pensé que hablar de arepas diera para tanto… y aun quedan cosas pendientes. En fin, voy a dejarles una de mis recetas de arepas, éstas van muy bien con una parrilla, no hay medidas, porque depende de los gustos del consumidor en cuanto a consistencia:
Ingredientes:
-
Harina
PAN
-
Agua
tibia, cantidad necesaria
-
Mantequilla,
para ½ paquete de harina yo empleo alrededor de 100 gramos
-
Queso
parmesano al gusto
-
Sal
para ajustar sabor
Preparación:
En
un bol colocas el agua tibia, agregas la mantequilla y con la mano, moviendo en
forma circular disuelves la mantequilla, luego vas agregando poco a poco la
harina PAN y revuelves asegurándote que no queden grumos en la masa. Es recomendable que una vez haya cuajado la
mezcla, es decir, que al hacer movimientos con la mano en forma circular, se
vea el fondo del bol, la dejes reposar un ratico, cuestión de 5 minutos para dejar que la harina hidrate tome una
consistencia más dura, agregas el queso parmesano, la cantidad que desees y
amasas enérgicamente hasta que se homogenice la masa, si notas que aun la masa
está aguada, agregas de a poquito más harina PAN sin dejar de amasar y amasas
hasta que ya no se pegue en tus manos ni en el bol y no se agriete.
Ahora
viene lo más divertido, humedeces apenas tus manos, tomas un poco de masa y
haces una bolita un poco más pequeña que tu palma, si aun al hacer la bolita
notas que la masa se agrieta, sigue amasando, pero supongamos que está en el
punto, una vez que has hecho la bolita vas aplanado la misma con las palmas de
tus manos y vas girando la arepita, utilizando tus dedos medio y anular en
forma de arco para mantener su redondez característica rozando el borde y
eliminando las grietas. Una vez que tu
arepa alcanza el grosor y el tamaño deseado, colocas la misma sobre una plancha/budare/aripo
previamente aceitado y la dejas allí hasta que al colocar tu mano encima de la
arepa, con una ligera presión, logras moverla, quiere decir que ya hizo concha
y puede voltearse con ayuda de una espátula, repites la operación una vez que
haya hecho concha del otro lado, para completar su cocción, colócala sobre la
parrilla donde asaste carne por unos 5 minutos de cada lado, después de esto
las retiras de la parrilla y te las puedes comer así calienticas, en trocitos o
rellenas
