Experiencia de sabores

SEMANA SANTA Y SUS TRADICIONES GASTRONÓMICAS

Después de tanto tiempo sin escribir una palabra, en vez de continuar con la saga del maiz, preferí hablar sobre esos sabores que identifican a la Semana Mayor, apelando como siempre a mis memorias.

Para mí, las Semanas Santas de mi infancia en El Pilar, huelen a velas encendidas en la procesiones de un pueblo devoto, donde se respetaban las tradiciones, aun si el párroco estaba ausente o era muy viejito para poder entender lo que decía en la misa a pesar del micrófono; pero también mis Semanas Santas en el El Pilar huelen a playa y a río, a mucho pescado para "guardar" la semana, a frutas como la ciruela de huesito, el jovito de rio, la ciruela amarilla, la dulces y jugosas pomalacas, las rojas y acidulces cerecitas, entre otras frutas de estación, y al producto de los jugos y dulces que podía hacerse con ellas.  Debido al calor típico en esas fechas de un pueblo del trópico, era común la preparación de los "posicles", que no eran más que cubitos helados de jugo con un poco mas de azúcar, los cuales se colocaban en el refrigerador en las mismas gaveras para hacer cubitos de hielo y eran servidos en dulceritas a la hora de la merienda para aliviar del calor.

Guardando los días santos, bajo el más estricto seguimiento de las normas impuestas por la iglesia, recuerdo las creaciones hechas a base de pescado, las cuales iban desde pescado fresco frito, escabeches, guisos de pescado salado, de preferencia cazón, tajalí y bonita, hasta sopas de pescado, que no eran de mis favoritas, pero había un plato particular que no se dejaba de preparar en la casa de Tía Flor, el cuajado o pastel de pescado, el cual hoy añoro, plató típico oriental y con tantas variaciones como sub-regiones tiene oriente, siendo hoy la versión más conocida el de Chucho, sin embargo, no dejan de ser famosos los cuajados guayaneses y los cuajados preparados por Puerto La Cruz y Barcelona.  Para quien nunca lo ha probado le voy a facilitar la receta, la que he re-creado con mis recuerdos y que espero la disfruten tanto como yo:

Ingredientes:

Para el guiso de pescado:

- 1 kilo de pescado salado, a mi me gusta el cazón,que tenga poca espina, cartílago y piel

-10 ajíes dulces

- 3 cebollas grandes

- 3 dientes de ajo criollo

- 1 rama de cebollín (cebolla de verdeo)

- 1 rama de ajo porro (puerro)

- c/n de aceite onotado

- sal al gusto

Para el resto de la preparación:

- 10 huevos

- 6 papas medianas

- 2 platanos maduros

- c/n de aceite para freir los plátanos

- sal y pimienta al gusto

Preparación del guiso:

Pones a desalar el pescado, ¿cómo?, muy fácil, en un envase grande con agua suficiente, colocas una cantidad generosa de sal, generosa de verdad y sumerges la pieza del pescado asegurándote que queda cubierta por esta agua salada y lo dejas allí por un espacio de 3 horas.   Una vez pasado el tiempo, sacas la pieza de pescado, la lavas y colocas una olla con agua, un trocito de cebolla, las hojas verdes del cebollin  del ajo porro, unas tres semillas de pimienta blanca  2 ajíes dulces limpiecitos, sin semilla, lo colocas al fuego hasta que el pescado esté bien cocido.   Una vez el pescado esté listo, lo sacas del caldo y lo colocas en un colador de pasta hasta que refresque y quede bien seco.  El cualdo lo puedes reservar para otra preparación, ya que queda bastante gustoso.  Voviendo al guiso, una vez el pescado este frío, se desmenuza eliminando las espinas, llos cartílagos y la piel, ya que tropezarse con alguno de estos elemento en algún plato, por muy buena sazón, arruina la experiencia gustativa. Reserva el pescado desmenuzado, mientras preparas los aliños para el guiso puedes colocarlo en la nevera para que el frío ayude a secarlo aun más.

Toma los 8 ajíes restantes , límpialos, asegúrate que queden sin semilla, y los picas en cuadritos pequeñitos, igualmente la cebolla, el ajo porro y el cebollin. En un mortero, con un poquito de sal y aceite se machacan los ajos hasta lograr una pasta. Luego, en un caldero, se coloca una cantidad suficiente aceite onotado, cuando digo suficiente es para sofrerir los aliños no para "enchumbar" la comida de grasa.  Se sofrien los aliños hasta que la cebolla esté cristálina y la cocina se inunde con los aromas de este sofrito que es glorioso, puedes agregar a este sofrito una pizquita de comino, aunque no parezca, pero realza el sabor del guiso, sin exagerar porque la idea es resaltar el sabor del pescado no ocultarlo.  Una vez esté listo el sofrito, se agrega el pescado desmenuzado y se mezcla con el sofrito con movimientos envolventes, entonces notarás como la carne del pescado adquiere el color rojo y brillante del onoto, si notas que no es muy parejo, puedes agregar un poquito mas de onoto, de preferencia con agua para no añadir mas grasa.  Ahora ha llegado el momento de probar, porque lo más probalble es que esté un poco simple y sea necesario ajustar la sal en el guiso, hazlo con mucho cuidado de no dejar el guiso salado.

Una vez listo el guiso, este se deja reposar hasta que tome temperatura ambiente y mientras tanto vamos preparando lo demás

Nota:  Este guiso también es perfecto como relleno de empanadas
Preparación del cuajado:
En una olla con suficiente agua, sancochas las papas, yo lo hago sin picarlas con todo y concha, bien lavaditas, para evitar que el almidón que contienen se expanda y engorden más (bueno, el que las come), cuando estén listas, se escurren y se dejan reposar hasta que tomen temperatura ambiente, luego se pelan y se pican en rodajas.

Asegúrate que los plátanos estén lo suficientemente maduros para que las tajadas queden dulces pero no aguaditas, para mi un indicativo para hacer las tajadas para esta preparación es cuando el plátano tiene la concha amarillo fuerte con manchitas negras, asì al freir las tajadas quedan firmes y completas.  Una vez seleccionados los plátanos se pican en rodajas y se frien, se colocan, al retirar del aceite, en un plato con papel absorbente de cocina o servilletas, para retirar el exceso de grasa y reservas, junto con las papas.

Algunas personas le agregan a esta preparación rodajas de huevo sancochado, puedes hacerlo si es de tu apetencia.

Tomas los huevos, separas las claras de la yemas y bates las clara primero a punto de merengue y, separadamente, bates las yemas, luego las incorporas poco a poco al merengue y bates hasta que tengas una mezcla homogenea, agregas sal y pimienta al gusto.

Ahora viene él armado y la cocción, la cual hago de mi forma particular:  En un molde para hornear recubierto con teflon, enmantequillas para evitar que se pegue, o también puedes usar un poquito de aceite de oliva.  Luego, colocas una capa del huevo batido, equivalente a la mitad de la mezcla, luego una capa de papas (la mitad de las papas), una de tajadas (la mitad de las tajadas), luego el guiso, encima del guiso una capa de las papas restantes, una de las tajadas restantes y por último la mezcla restante de huevos batidos, asegurándote que cubra perfectamente el relleno.  En el horno, previamente precalentado, colocas el molde y lo dejas cocinar hasta que al introducir un palito salga seco.  Después de retirarlo del horno, déjalo reposar un ratico, tal como se hace con el pasticho y Listo para servir!!!

Es un plato algo laborioso pero fácil y muy rico.!!!

Ahora bien, cuando se trataba de mis Semanas Santas en Barquisimeto, el menú variaba, aunque igual se guardaban los días, no se comía carne ni pescado de mar, sino pescado de río, especialmente bagre rayado, pero el plato emblemático era el chigüire; para quien no lo conozca por este nombre, también se le llama capibara en el resto del continente y se trata de una especie de roedor inmenso que se dá en las zonas llanas de la América del Sur, cerca de esteros y estanques.  Su carne tiene el sabor del río y que no es tan fácil de preparar como muchos piensan. En primer lugar hay que asegurarse de que no le metan burro (asno) o babo (especie de caimancito) por chigüire, observar bien que la carne esté bien seca y no esté verde; luego, al igual que el cazón, se desala y luego se pone a sancochar hasta que la carne esté cocida; una vez superada esta etapa viene el pisado, es decir, se toma cada trozo de carne, se coloca en una bolsa y con una martillo de cocina, (mi amiga Daisy y yo usamos una pequeña mandarria) se golpea uniformemente, y se nota como el martillo rebota porque la carne, en principio es un poco gomosa por la grasa que hay que ir retirando al mechar después de cada golpeada, este procedimiento se repite tantas veces como sea necesario para eliminar totalmente la grasa y la piel, cuya textura es desagradable al paladar, gracias a esta técnica es que el guiso de chigüire se conoce como pisillo.  Una vez que tenemos la carne totalmente limpia, se procede a guisar igual como se prepara el cazón.

Si no has probado esta carne, vale la pena, es una experiencia diferente al paladar y bien preparada, para mi, es una exquisitez;  aun hoy, cuando se acerca las fechas santas, corro al mercado a comprarle a mi abuela el chigüire que tanto le gusta.

En cuanto a los postres típicos de la temporada preparados por mi abuela,  pues igual no faltaba el arroz con leche y los buñuelos de yuca que aun hoy siguen siendo mi fascinación, especialmente cuando se bañan con miel.  Yo aun mantengo la tradición de preparar el arroz con leche, pero no he logrado que me quede tan rico como el de mis dos Flores: mi Tía y mi Abuelita.